Moja przygoda rozpoczęła się od poszukiwania idealnego kawałka wołowiny. Testowałem różne części – udziec, kark, rostbef – próbując stworzyć alternatywę dla klasycznego mostka wołowego. Jednak po wielu próbach klasyka zwyciężyła – powrót do korzeni okazał się najlepszym wyborem. Mostek ma odpowiednią strukturę, wielkość i ilość tłuszczu, co jest niezwykle istotne podczas obróbki termicznej w procesie przygotowywania pastrami. To właśnie tłuszcz nadaje mięsu soczystość i pełnię smaku, ponieważ jest naturalnym nośnikiem aromatów.
Kolejnym etapem było dobranie odpowiednich przypraw. Na początku chciałem stworzyć całkowicie unikatową mieszankę, co sprawiło, że dodawałem zbyt wiele składników, a efekt końcowy nie do końca mnie satysfakcjonował. Wracając do podstaw, wyselekcjonowałem kilkanaście przypraw, które najlepiej współgrają z moim pastrami. Oczywiście nie zdradzę całej mieszanki, ale wśród nich znajdziecie między innymi gorczycę, pieprz, ziele angielskie, kolendrę i paprykę.
Jednym z największych wyzwań okazał się czas marynowania mięsa. Duży kawałek mięsa potrzebuje dużo czasu, aby przyprawy wniknęły w jego wnętrze – i wierzcie mi, nie da się tego przyspieszyć w naturalny sposób. Próbowałem różnych metod, ale najlepiej sprawdza się cierpliwość. Jak mówi stare przysłowie: „Na dobre rzeczy warto poczekać”.
Mając już odpowiedni kawałek mięsa i perfekcyjnie dobraną mieszankę przypraw, przyszedł czas na kolejny krok – wybór drzewa do wędzenia oraz czasu obróbki termicznej w końcowej fazie przygotowania pastrami. O wędzeniu opowiem w osobnym poście, gdzie szczegółowo przedstawię cały proces, który nadaje naszemu pastrami niepowtarzalny aromat i smak.
