Pastrami czyli tak naprawdę sposób konserwacji mięsa to już nie tylko jedna z wielu opcji na soczystą wołowinę. Pastrami stało się kultowym elementem kultury Amerykańskiej ale coraz częściej również europejskiej. Wiele rodzajów Pastrami zalewa restauracje na całej ziemi coraz częściej Szefowie Kuchni prześcigają się w stworzeniu wersji wegańskiej.
Początki naszego Pastrami – Co to była za przeprawa a może przyprawa.
Od wielu lat byłem zafascynowany kolejnymi filmami w internecie gdzie w Amerykańskich barach podaje się kanapki wyglądające jak wieże składające się z dwóch cieniutkich kromek pszenno-żytniego chleba, skromnej ilości żółtej musztardy oraz ogromnej ilości cienko pokrojonego peklowanego mięsa prosto wyciągniętego z parowania. Przytrzymane dwoma wykałaczkami rzadko trafiające w całości do klienta. Osoby składające te kanapki robiły to z ogromną szybkością jednak z pewnością nie skończyły architektury i nie powierzył bym im budowy mojego domu. Zastanawiałem się wtedy czy jest sens składania kanapki której nie da się zjeść nie używając widelca i noża, czy nie prościej było by serwować talerz pokrojonego mięsa, małą miseczkę musztardy i pikli oraz koszyk pieczywa. Oczywiście że nie, kanapki z Pastrami w Stanach są czymś kultowym i na stałe zakorzenionym w ich kulturze jedzenia a sposób podania odzwierciedla idealnie Stany czyli musi być dużo, gigantycznie, kalorycznie. Postanowiłem swoją energie przenieść na zbudowanie swojej unikatowej kanapki zamiast rozmyślać czy coś co działa od dziesiątków lat ma sens. Prace rozpocząłem na dwóch frontach, idealne pieczywo oraz własne unikatowe Pastrami.
O pieczywie opowiem wam w kolejnym Poście a teraz zajmiemy się procesem tworzenia receptury na nasze Pastrami.
Przygodę rozpocząłem od znalezienia odpowiedniego kawałka wołowiny, testowałem udziec, kark, rostbef i nie tylko próbując stworzyć swoją alternatywę na klasyczny mostek wołowy, jednak po raz kolejny klasyka wygrała i powrót do korzeni okazał się właściwym wyborem. Mostek posiada odpowiednią strukturę, wielkość i ilość tłuszczu potrzebną w szczególności podczas obróbki termicznej Pastrami, nadając mu soczystość i oczywiście smak gdyż tłuszcz jest nośnikiem smaku. Kolejnym etapem był dobór odpowiednich przypraw i znów ego i chęć stworzenia unikatowej mieszanki podsunął mi wiele nie potrzebnych przypraw które sprawiały iż nie byłem do końca zadowolony z efektów. Wracając do podstaw wyselekcjonowałem kilkanaście najbardziej pasujących przypraw do mojego Pastrami. Oczywiście nie zdradzę całej mieszanki ale znajdziecie w niej między innymi gorczycę, pieprz, ziele angielskie, kolendrę, paprykę. Kolejną przeszkodą był czas marynowania mięsa, w związku z tym iż jest to duży kawałek mięsa potrzebuje dużo czasu na penetrowanie przez przyprawy i wierzcie mi nie da się w naturalny sposób tego przyspieszyć, wiem co mówię próbowałem. Jak mówi przysłowie ”Na dobre rzeczy warto poczekać” . Mając wybrane mięso oraz odpowiednią mieszankę przypraw nadszedł czas na dobranie drzewa którym chciałem wędzić oraz czasu obróbki termicznej w końcowej fazie. O wędzeniu napisze osobny post gdzie opowiem o całym procesie wędzenia naszego Pastrami.
Marcin Czubak
Cookie | Duration | Description |
---|---|---|
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |